오일반죽 vs 버터반죽의 차이점은 ?

안녕하세요 ! 슬로그에용

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여러분 디저트나 빵, 좋아하시나요 ?

저는 너무너무 좋아해서

홈베이킹도 자주 하고 있는데요 ㅎㅎ

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홈베이킹을 하면서 공부했던 이론들을

함께 공유해보려고 합니다 !

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베이킹 할 때에 반죽에 유지를 넣는 경우가 있는거

알고 계신가요 ?

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흔히 볼 수 있는 쉬폰케이크, 카스테라, 제누아즈 등

계란을 활용한 반죽에는 유지를 넣어

반죽하는 경우가 많습니다 !

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여기서 넣는 유지는 크게 2가지로 나눌 수 있습니다

"버터" 와 "오일"

입니다 !

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여기서 잠깐!

반죽에 유지류를 넣는 이유?

반죽에 유지를 넣는 이유는 무엇때문일까요 ?

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유지를 넣어 반죽하게 되면 반죽이 조금 더 푹신폭신하고

부드러운 반죽이 완성됩니다 !

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또한 완성됐을 때의 제품의 풍미를 부여해주고

완성품이 딱딱해지는 것을 늦춰주는 역할 또한

이 유지가 해준다고 해요

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지금부터 버터를 넣었을 때,

오일을 넣었을 때의 차이점을 설명드릴게요 !

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가장 큰 차이점은 두 가지입니다

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색깔과 식감이었는데요 !

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색깔차이

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오일을 넣은 반죽은 하얀 빛을 띄고

버터를 넣은 반죽은 노란 빛을 띈다고해요

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아무래도 버터의 색이 영향을 준 것 같네요 ㅎㅎ

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버터에 함유되어있는 카로틴(색소)이

반죽과 완성품의 색에 영향을 미친다고 합니다 !

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식감차이

맛은 오일반죽과 버터반죽에

큰 차이는 없었다고 해요 !

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하지만 식감에서 같은 듯 다른 차이점을 보였는데요

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가장 큰 식감의 차이는 밀도감이었습니다

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버터를 넣은 반죽의 완성품이 조밀하게 부드러운,

탄력성이 있고 무게감이 있는 식감이었고

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오일을 넣은 반죽의 완성품이 가벼우면서

부드러운 식감을 가지고 있습니다

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이렇게 식감에 차이가 나는 이유는 무엇일까요 ?

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바로 오일과 버터의 점성차이 때문인데요

오일과 버터의 점성에 차이가 있으면

반죽을 할 때 반죽을 섞는 횟수에 차이가 나게됩니다

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오일은 버터보다 점성이 약하기 때문에

반죽 속에 쉽게 분산된다는 특징이 있습니다.

이 말인 즉슨, 반죽을 섞는 횟수가

버터보다는 짧다는 얘기죠.

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반죽은 섞으면 섞을수록 기포가 손상되는데

기포가 덜 손상되기 때문에 기공이 많이 생겨

가볍고 부드러운 식감을 가질 수 있게되는 것입니다 !

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반면 녹인 버터는 오일보다 점성이 강해

반죽을 섞는 횟수가 오일보다는 많아지는 것이죠

오일반죽보다는 반죽의 횟수가 많아

기포의 손상도도 높아지면서

기공이 덜 생기고 조금 더 무게감 있는 식감의

제품을 만들 수 있는 것입니다 ㅎㅎ

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다들 이해가 잘 되셨나요 ?

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공부하면서 정말 많은걸 알아가고 있어요 !

같은 제품을 만들더라도 어떤 유지를 쓰는지에 따라

식감에 차이가 있다는게

참 신기하지 않나용 ?

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맛에 있어서는 큰 차이가 없기 때문에

본인이 원하는 식감에 따라서

오일 혹은 버터로

완성도 있는 제품을 만드셨으면 좋겠습니다 !!

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다음엔 어떤 이론으로 가지고올까요 ~?